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Bäcker haben es nicht leicht - neues Allergen in Bio- und Vollwertbroten

Als Allergieauslöser für das "Bäckerasthma" galten bisher die Mehle und Enzyme, die zur Verbesserung der Backprodukte zugesetzt werden. Doch daneben gibt es ein weiteres Allergen in den Bäckereien, die sich auf die Herstellung von Bio- und Vollwertbroten spezialisiert haben: Amaranth.

Amaranth ist eine Körnerfrucht aus Asien, Nord- und Südamerika, die Mineralstoffe, Spurenelemente, Kalzium und Eisen sowie viele ungesättigte Fettsäuren und viel hochwertiges Eiweiß enthält. So können Amaranthmehl und Maisspeisen bis zu 90 Prozent der Protein- und Fettzufuhr von Kleinkindern decken. Doch gerade dieser hohe Proteingehalt dürfte auch die allergene Potenz erklären.

Bei den Patienten traten die z. T. asthmatischen Symptome nicht nur bei der Inhalation von Amaranth in der Backstube auf sondern auch beim Verzehr von amaranthhaltigem Biobrot. So sollte in Zukunft bei der Analyse berufsbezogener allergischer Symptome neben Mehlen und Enzymen auch Amaranth mit einbezogen werden. Denn die Atemwegserkrankungen bei Bäckern stehen an der Spitze der berufsbedingten allergischen Erkrankungen, die eine weitere Ausübung des Berufes unmöglich machen.